Цукерки (італ., однина confetto, від латів.(латинський) confectus — виготовлений), кондитерські вироби, що виготовляються на основі цукрово-патокового сиропу, до якого додають різні види харчової сировини. Розрізняють К.: глазуровані, корпус яких покритий повністю або частково шаром глазурі (шоколадною, помадною, жировою, карамелевою і т. п.); неглазуровані; шоколадні з начинками. Поверхня До. може бути додаткове обсипана цілком або частково порошком какао, цукровою пудрою, горіховою, вафельною або шоколадною крихтою і т. п. Залежно від вигляду цукеркової маси, з якої зроблена начинка, До. бувають: помадні, фруктові, молочні, горіхові (праліновиє), лікерні, сбівниє, кремові, грильяжні, марципанові і ін. Корпуси До. можуть бути приготовані з однієї або декількох цукеркових мас — комбіновані, багатошарові, з вафлями і т. п.
Виготовлення До. складається з наступних операцій: приготування різними способами цукеркової маси, формування з неї окремих корпусів з їх подальшою обробкою або без обробки і завертіла або укладання До. у коробки. Помадну цукеркову масу отримують уварюванням цукрово-патокового сиропу, збиттям його при охолоджуванні і змішуванням з різними харчовосмаковими компонентамі; фруктові, молочні і лікерні маси — уварюванням компонентів; горіхові — тонким подрібненням на валкових млинах суміші з цукрової пудри, тертих горіхів і ін. компонентів з подальшим додаванням жиру і вимішуванням. Сбівниє маси готують з сахаро-агарового сиропу з білками і різних цукеркових мас з вершковим або кокосовим маслом. Змішуючи горіхову крупу з розплавом цукру, отримують грильяжні маси, сахаро-патоковій сироп з тонко подрібненим мигдалем — марципанові. Смакові і ароматизуючі речовини додаються в кінці приготування цукеркових мас. Формування корпусів До. здійснюється наступними способами: відливанням цукеркових мас на потокових лініях у форми, відштамповані в крохмальній пудрі; випрессовиванієм у вигляді джгутів або пластів і їх різанням в потоці на окремі корпуси До. (головним чином горіхові маси); розмазанням на конвеєрах в 1, 2 або 3 шаруючи або намазуванням на вафельні листи і різанням на окремі корпуси (горіхові, помадні, кремові, сбівниє, марципанові і ін.); розкочуванням густих мас на пласти, які потім розрізають (грильяжні, горіхові, комбіновані); відсадженням куполоподібних До. на конвеєр (кремові або помадні маси). Всім цукерковим масам перед розрізанням дають охолодитися і відстоятися. Для здобуття глазурованих До. корпуси обливають глазур'ю на глазіровочних машинах або обробляють ін. способом.
До. шоколадні з начинкою виготовляються на потоково-механізованих лініях: металеві форми заповнюють теплою шоколадною масою, потім перевертають на 180°, внаслідок чого надлишки шоколадної маси зливаються на вічка форми і утворюють оболонку К.; потім форми перевертають в первинне положення і направляють в холодильну шафу для охолоджування, після чого в шоколадну оболонку заливають начинку і шоколадну масу для утворення денця цукерки. Охолоджені До. легко витягуються з форм. Готові До. — високоживильний продукт, калорійність 1 кг До. ~ 16—25 Мдж (3800—6000 ккал ) . Див. Кондитерські вироби .
