Охолоджування харчових продуктів, штучне пониження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. п. відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. п. застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів . Охолоджуванню піддають зазвичай продукти, в яких ще продовжуються внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. п. не має дорівнювати температурі замерзання або нижче за неї щоб уникнути кристалізації води в клітках і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона складає від — 1 до — 1,2° С. Для деяких продуктів із-за їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4—5° З; картопля — не нижче 4° З, т. до. при нижчій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак. Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від — 1 до О° З, рибу від — 0,3 до О° З).
О. п. п. виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно із зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти інколи охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. п., зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2—10 сут, м'яса (при перевезеннях в вагонах-льодовиках) 8—12 сут. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7—12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1—6 мес для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси унаслідок випару вологи, а для свіжих плодів і овочів — також і за рахунок процесу дихання.
