Кишкове виробництво, обробка кишок (кишкової сировини) з.-х.(сільськогосподарський) тварин, забитих на м'ясо, для здобуття кишкових продуктів (фабрикатів). До кишкової сировини відносяться також стравоходи і сечові міхури великої рогатої худоби і свиней, що мають схожу з кишками будову стінок. Сировина, отримана від однієї тварини, складає кишковий комплект. Кишкові фабрикати використовують переважно як оболонки для ковбасних виробів ; питома вага натуральних кишкових оболонок, що витрачаються на ковбасні вироби, близько 55%, останнє падає на оболонки з полімерних матеріалів. Нестандартні фабрикати служать для вироблення шнурів і зшивань. З баранячих фабрикатів виготовляють також хірургічні нитки (кетгут), музичні і тенісні струни. Оброблені міхури використовують, крім того, в галантерейному виробництві, а серозні оболонки із сліпих кишок — в парфюмерній промисловості для закупорювання флаконів.
Вживання кишок тварин як нитки для пошиття хутряного одягу і взуття і для виготовлення музичних струн відомо з глибокої старовини. Розвиток До. п. пов'язано з появою ковбасних виробів. У Росії початок обробки кишок відноситься до 16 ст У 19 ст углицькі і московські ковбасні майстри займалися і обробкою кишок. У дореволюційній Росії До. п. було кустарним і велося в таких антисанітарних умовах, що навіть при низьких санітарних вимогах того часу не дозволялося його розміщувати в будівлях боєнь. З введенням механізації і сучасних способів обробки кишкові цехи владнують в основних виробничих будівлях м'ясокомбінатів. Кишки обробляють також в кишкових майстернях, куди сировина поступає з невеликих боєнь, що не мають До. п.
З чотирьох шарів стінок кишок слизистий шар, як найменш міцний видаляють при обробці майже всіх видів сировини. Найміцніший підслизовий шар завжди залишають при обробці. М'язовий і серозний шари видаляють або залишають залежно від їх міцності (визначуваною розділом кишечника) і призначення фабрикату. До. п. включає наступні основні операції: розбирання кишкового комплекту на частини; звільнення кишок від вмісту і ретельне промивання; знежирення (пензеловка); видалення слизистої оболонки (шлямівка) і ін. зайвих шарів. Потоково-механізовані лінії в До. п. забезпечують високу продуктивність праці і дотримання гігієнічного режиму. Оброблені кишки охолоджують водою, сортують за якістю і розмірам (діаметр, довжина), зв'язують в пучки і консервують харчовою куховарською сіллю або сушкою. На бійнях, що не мають До. п., засолом консервують не повністю оброблені, очищені і промиті кишки, отримуючи сировину. Остаточно його обробляють в кишкових цехах (майстерень). Солоний кишковий фабрикат упаковують в дерев'яні бочки, а сухий — в дерев'яні ящики або сухотарниє бочки. Солоні кишкові фабрикати можуть зберігатися в охолоджуваних складах при 0—10 °С 1—2 роки, сухі, — в сухих приміщеннях при відносній вологості не вище 65% до 1 року.
Літ.: Дергунова А. А., Обробка кишок, 2 видавництва, М., 1965: Технологія м'яса і м'ясопродуктів, 2 видавництва, М., 1970.
