Зерно
 
а б в г д е ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
 

Зерно

Зерно, 1) плід хлібних злаків і сім'я зернових бобових культур. 2) Продукт зернового виробництва. З. є одним з основних продуктів харчування людини, сировиною для борошномельної, круп'яної, пивоварної, крахмало-патокової, спиртної, комбікормової промисловості, концентрованим кормом для з.-х.(сільськогосподарський) тварин. Продукти переробки З. використовують в хлібопекарській, макаронній, кондитерській промисловості. З. — найбільш важлива частина державних продовольчих резервів і предмет експорту.

загрузка...

  З. хлібних злаків (див. Зернові культури ) — сухий односім'яний плід (зернівка), голий в пшениці, іржі, кукурудзи, голозерних форм ячменю і вівса і плівчастий (покритий квітковими плівками) у вівса, ячменю, рису, проса і ін. Основну масу З. складає ендосперм, з якого при помелі отримують найбільш коштовну частину муки. Клітки більшої частини його маси заповнені крохмалем і білковими речовинами. Краєвий шар ендосперма — алейроновий — багатий білками і жиром. Найбільший вміст білків — в шарі, прилеглому до алейроновому. При сортових помелах алейроновий шар відокремлюють у висівки, т.к. он погано засвоюється організмом людини. Залежно від розмірів, форми і розташування крохмальних зерен, властивостей і розподілу білків З. може бути скловидним, напівскловидним і борошнистим. У нижній частині З. розташований зародок-зачаток майбутньої рослини. У нім багато білка, жир, цукри, вітаміни, ферменти. При сортових помелах зародок видаляють, т.к. он насилу подрібнюється, а жир, що міститься в нім, легко згіркне, викликаючи псування муки при зберіганні. Зовні З. покрито плодовою і насінною оболонками, які також при сортовому помелі в основному потрапляють у висівки. Вагове співвідношення частин З. пшениці (у %): ендосперм 81,1—84,2; алейроновий шар 6,8—8,6; зародок 1,4—3,2; оболонки 3,1—5,6; у вівса відповідно — 51—61; 4—6; 3—4; 2—4 і, крім того, квіткові плівки 20—40.

  Зріле З. зернових бобових культур позбавлено ендосперма. Воно покрите насінною оболонкою (шкіркою), під якою розташований зародок, що складається з м'ясистих сім'ядолею, зародкових стебла, кореня і брунечки. Вагове співвідношення основних частин З. найбільш поширених зеонобобових культур (у %): оболонка 6,4—11; сім'ядолі 87,2—92,5; корінь, стебло і брунечка 1,1—2,5. Середній хімічний склад З. (при вологості 14%) приведений в таблиці.

  Основна частина вуглеводів З. складає крохмаль, гідроліз якого має велике значення при приготуванні тесту. Клітковина і геміцелюлоза входять до складу клітинних оболонок. З цукрів містяться мальтоза, глюкоза і фруктоза. Білки З. хлібних злаків відносяться головним чином до проламінам і глютелінам. Основні білки пшениці гліадин і глютенін утворюють клейковину, від кількості і якості якої залежать пружність тесту, пористість і об'єм хліба. Клейковина іржі (виділяється в особливих умовах) і ячменю (міститься не у всіх сортах) володіє гіршими фізичними властивостями. Білки зернобобових культур складаються головним чином з глобулінів і невеликої кількості альбуміну. Вони повноцінніші, ніж білки хлібних злаків. Жири, в які входять в основному ненасичені жирні кислоти, містяться в найбільшій кількості у зародку, а в арахісу і сої — в сім'ядолях. У складі золи З. — фосфор, калій, магній, кальцій, кремній і ін. елементи (у вигляді оксидів). Ферменти головним чином зосереджені у зародку, з них найбільше значення мають а-амілаза, b-амілаза, а-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозідаза (сахараза), ліпази, протеази каталаза і ін. У З. містяться (найбільша кількість — у зародку і периферичних шарах) вітаміни: тіамін (B 1 ), рибофлавін (B 2 ), піридоксин (B 6 ), нікотинамід (PP), аскорбінова кислота (С); лише у пророслому зерні — пантотенова кислота, а також пігмент каротин — джерело вітаміну ретинолу (А).

  Якість З. оцінюють за наступними показниками: свіжість, колір, запах, смак, кислотність, засміченість зараженість хлібних запасів шкідниками і хворобами, вологість, натура (маса 1 л ), маса 1000 зерен і ін. При технологічній оцінці (борошномельною і хлібопекарською) часто визначають скловидну, зольність, вміст білка, проводять дослідні випічки хліба з отриманої муки і подальшу оцінку його (об'ємний вихід хліба з 100 г муки, формоустойчивость череневого хліба і ін.). Якість З. у СРСР нормується Державними стандартами. Встановлені кондиції на З. Качество експортного З, що переробляється. нормується технічними умовами (ТУ).

  Літ.: Кретовіч Ст Л., Біохімія зерна і хліба, М., 1958; Козьміна Н. П., Зерно і продукти його переробки, М., 1961; Козаків Е. Д., Зерноведеніє з основами рослинництва, М., 1965; Довідник за якістю зерна і продуктів його переробки. [Сост. Ст Т. Тевосян, Би. М. Машков, Ф. І. Відлюдків], М., 1965; Козьміна Н. П., Зерно, М., 1969.

  Е. Д. Козаків.

 

Культури

Вміст в зерні %

білків

жиру

Вуглеводів, окрім клітковини

клітковини

золи

Пшениця:

 

 

 

 

 

  м'яка

12,0

1,7

68,7

2,0

1,6

  тверда

13,8

1,8

66,6

2,1

1,7

Жито

11,0

1,7

69,6

1,9

1,8

Ячмінь

10,5

2,1

66,4

4,5

2,5

Овес

10,1

5,2

58,9

9,9

2,0

Кукурудза

10,0

4,6

67,9

2,2

1,3

Гречка

11,3

2,7

58,3

11,3

2,4

Рис

6,6

1,9

62,3

10,2

5,1

Горох

23,4

2,4

53,1

4,7

2,4

Квасоля

23,2

2,1

53,8

3,6

3,3

Соя

34,0

18,4

24,6

4,5

4,5