Зерно, 1) плід хлібних злаків і сім'я зернових бобових культур. 2) Продукт зернового виробництва. З. є одним з основних продуктів харчування людини, сировиною для борошномельної, круп'яної, пивоварної, крахмало-патокової, спиртної, комбікормової промисловості, концентрованим кормом для з.-х.(сільськогосподарський) тварин. Продукти переробки З. використовують в хлібопекарській, макаронній, кондитерській промисловості. З. — найбільш важлива частина державних продовольчих резервів і предмет експорту.
З. хлібних злаків (див. Зернові культури ) — сухий односім'яний плід (зернівка), голий в пшениці, іржі, кукурудзи, голозерних форм ячменю і вівса і плівчастий (покритий квітковими плівками) у вівса, ячменю, рису, проса і ін. Основну масу З. складає ендосперм, з якого при помелі отримують найбільш коштовну частину муки. Клітки більшої частини його маси заповнені крохмалем і білковими речовинами. Краєвий шар ендосперма — алейроновий — багатий білками і жиром. Найбільший вміст білків — в шарі, прилеглому до алейроновому. При сортових помелах алейроновий шар відокремлюють у висівки, т.к. он погано засвоюється організмом людини. Залежно від розмірів, форми і розташування крохмальних зерен, властивостей і розподілу білків З. може бути скловидним, напівскловидним і борошнистим. У нижній частині З. розташований зародок-зачаток майбутньої рослини. У нім багато білка, жир, цукри, вітаміни, ферменти. При сортових помелах зародок видаляють, т.к. он насилу подрібнюється, а жир, що міститься в нім, легко згіркне, викликаючи псування муки при зберіганні. Зовні З. покрито плодовою і насінною оболонками, які також при сортовому помелі в основному потрапляють у висівки. Вагове співвідношення частин З. пшениці (у %): ендосперм 81,1—84,2; алейроновий шар 6,8—8,6; зародок 1,4—3,2; оболонки 3,1—5,6; у вівса відповідно — 51—61; 4—6; 3—4; 2—4 і, крім того, квіткові плівки 20—40.
Зріле З. зернових бобових культур позбавлено ендосперма. Воно покрите насінною оболонкою (шкіркою), під якою розташований зародок, що складається з м'ясистих сім'ядолею, зародкових стебла, кореня і брунечки. Вагове співвідношення основних частин З. найбільш поширених зеонобобових культур (у %): оболонка 6,4—11; сім'ядолі 87,2—92,5; корінь, стебло і брунечка 1,1—2,5. Середній хімічний склад З. (при вологості 14%) приведений в таблиці.
Основна частина вуглеводів З. складає крохмаль, гідроліз якого має велике значення при приготуванні тесту. Клітковина і геміцелюлоза входять до складу клітинних оболонок. З цукрів містяться мальтоза, глюкоза і фруктоза. Білки З. хлібних злаків відносяться головним чином до проламінам і глютелінам. Основні білки пшениці гліадин і глютенін утворюють клейковину, від кількості і якості якої залежать пружність тесту, пористість і об'єм хліба. Клейковина іржі (виділяється в особливих умовах) і ячменю (міститься не у всіх сортах) володіє гіршими фізичними властивостями. Білки зернобобових культур складаються головним чином з глобулінів і невеликої кількості альбуміну. Вони повноцінніші, ніж білки хлібних злаків. Жири, в які входять в основному ненасичені жирні кислоти, містяться в найбільшій кількості у зародку, а в арахісу і сої — в сім'ядолях. У складі золи З. — фосфор, калій, магній, кальцій, кремній і ін. елементи (у вигляді оксидів). Ферменти головним чином зосереджені у зародку, з них найбільше значення мають а-амілаза, b-амілаза, а-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозідаза (сахараза), ліпази, протеази каталаза і ін. У З. містяться (найбільша кількість — у зародку і периферичних шарах) вітаміни: тіамін (B 1 ), рибофлавін (B 2 ), піридоксин (B 6 ), нікотинамід (PP), аскорбінова кислота (С); лише у пророслому зерні — пантотенова кислота, а також пігмент каротин — джерело вітаміну ретинолу (А).
Якість З. оцінюють за наступними показниками: свіжість, колір, запах, смак, кислотність, засміченість зараженість хлібних запасів шкідниками і хворобами, вологість, натура (маса 1 л ), маса 1000 зерен і ін. При технологічній оцінці (борошномельною і хлібопекарською) часто визначають скловидну, зольність, вміст білка, проводять дослідні випічки хліба з отриманої муки і подальшу оцінку його (об'ємний вихід хліба з 100 г муки, формоустойчивость череневого хліба і ін.). Якість З. у СРСР нормується Державними стандартами. Встановлені кондиції на З. Качество експортного З, що переробляється. нормується технічними умовами (ТУ).
Літ.: Кретовіч Ст Л., Біохімія зерна і хліба, М., 1958; Козьміна Н. П., Зерно і продукти його переробки, М., 1961; Козаків Е. Д., Зерноведеніє з основами рослинництва, М., 1965; Довідник за якістю зерна і продуктів його переробки. [Сост. Ст Т. Тевосян, Би. М. Машков, Ф. І. Відлюдків], М., 1965; Козьміна Н. П., Зерно, М., 1969.
