Десульфітація (від де... і сульфітація ), звільнення консервованої плодоовочевої сировини від сірчистої кислоти, вживаної при сульфітації. Д. проводиться так, щоб напівфабрикат і готовий продукт зберегли свої первинні природні якості — колір, аромат, харчову і смакову цінність. Розрізняють 2 способи Д.: термічний і хімічний. Перший заснований на тому, що при нагріванні продуктів, оброблених сірчистою кислотою, відбувається досить швидке розкладання її з виділенням сірчистого ангідриду. Д. плодів і ягід до їх переробки досягається промиванням і короткочасним нагріванням (5—10 мін ) в чистій гарячій воді при температурі 95—100°С (бланширує), а пюре — нагріванням у відкритих казанах із застосуванням пари.
Д. під вакуумом при зниженій температурі не завжди забезпечує досягнення допустимих норм сірчистого ангідриду, хоча добре зберігає природні якості сировини. Цей спосіб застосовують для виноградних соків, т.к. прі відомих умовах в напівфабрикаті зберігаються аромат і свіжість, які необхідні для здобуття високоякісних вин.
Хімічним способом Д. називається такий спосіб, при якому сірчиста кислота за допомогою якого-небудь реагенту перетворюється на нешкідливе для організму речовина. У СРСР цей спосіб не набув поширення.
Літ.: Марх А. Т., Кржевова Р. Ст, Химіко-технічній контроль консервного виробництва, 5 видавництво, М., 1962; Рабінер Н. Я., Молчанов Д. Н., Технологічні лінії сульфітації і десульфітації плодової сировини, в кн.: Реферати наукових робіт Всесоюзного науково-дослідного інституту консервної і овочесушильної промисловості, ст 3, М., 1955; Довідник по виробництву консервів, т. 1—2, М., 1965—66.
