Шоколад (йому. Schokolade, ісп.(іспанський) chocolate, від ацтекськ. chocolatl — напій з насіння какао), кондитерський виріб, що отримується переробкою какао -бобов з цукром і іншими харчовими компонентамі. Ш. у вигляді напою застосовувався в Мексиці, звідки в 16 ст какао-боби були завезені іспанцями до Європи. Розрізняють Ш. натуральний, такий, що містить лише какао-продукти (какао-боби і какао-масло ) і цукор, і Ш. з додаваннями, до складу якого, крім того, входять сухе молоко, кава, горіхи і т.д. Залежно від ізмельченності часток Ш. підрозділяють на звичайний і десертний. Випускаються також шоколадні вироби з начинками. Жирність Ш. 35—37%, калорійність 2240 кдж (540 ккал ) на 100 р.
Після очищення, сортування і обжарювання какао-боби дробляться в крупу, яка потім розмелюється в рідку масу, — терте для какао. З частини тертого для какао віджимається какао-масло. Шоколадна маса виходить змішуванням тертого для какао, какао-масла, цукру (зазвичай цукрової пудри) і необхідних смакових і ароматичних речовин. Суміш подрібнюється до розміру твердих часток не більше 20 мкм. Отримана маса змішується ще раз з какао-маслом і після охолоджування до 30—31 °С поступає на шоколадоотлівочний автомат для відливання звичайного Ш. або глазурування цукерок. Маса для десертного Ш. (для поліпшення консистенції ароматичних і смакових якостей Ш.) піддається перед відливанням доповнить. обробці при температурі 70 °С (в середньому 3 сут ) . Ш. випускається у вигляді плиток, різних фігурок, медалей, а шоколадні вироби — у вигляді батонів і цукерок асорті. Термін зберігання натурального Ш. до 6 мес , а Ш. з добавками — до 3 міс.
