Соки плодово-ягідні і овочеві, напої, що отримуються зі свіжих плодів, ягід і овочів. Розрізняють С. прозорі, отримувані пресуванням підготовлених (зазвичай роздроблених) плодів і ягід, і С. з м'якоттю — із заздалегідь протертої м'якоті плодів і овочів, багатих каротином і ін. коштовними, нерозчинними у воді компонентамі. По складу і способу виробництва С. підрозділяються на натуральних (з одного вигляду плодів або овочів і без додавання ін. речовин), купажірованниє (суміш С. декількох видів), підсолоджені (з додаванням цукру або цукрового сиропу), газовані (насичені вуглекислотою), концентровані (що згущують). Залежно від способу консервації С. бувають пастеризовані (або стерилізовані), заморожені, консервовані антисептиками і ін. хімічними речовинами (найчастіше — сірчистою, бензойною, сорбіновою кислотами і їх солями) зброджені і спиртовані (напівфабрикати для виноробства ). Особливе значення мають С. як джерело вітамінів, зокрема вітаміну С (черносмородіновий С. містить 250—300 мг% , мандариновий 80—100 мг% вітаміну С).
Найбільш поширені С. плодовоягодниє — виноградний, яблучний, вишневий, сливовий; овочеві — томатний і морквяний. Виноградний С. містять 15% сухих речовин (в т.ч. 13,2% вуглеводів), 3,5 мг% вітаміну С, 0,12 мг% каротину, має кислотність 0,2%, в склад входять також вітаміни B 1 , Р, солі калія, заліза, кальцію, фосфору. Томатний С. містить 4,8—5% сухих речовин (в т.ч. 3% вуглеводів, 0,8% білків), 15 мг% вітаміну С, 0,5 мг% каротину, є також вітаміни B 1 , B 2 , РР, мінеральні солі.
Літ.: Фана-юнг А. Ф., Флауменбаум Би. Л., Ізотов А. До., Технологія консервації плодів і овочів, 3 видавництва, М., 1969; Плодові і овочеві соки, пер.(переведення) з болг.(болгарський), М., 1969.
