Кондитерська промисловість, галузь харчової промисловості, що виробляє кондитерські вироби на спеціалізованих фабриках, в цехах хлебокомбінатов, консервних заводів і харчокомбінатів.

  В Росії в 15—16 вв.(століття) існував пряниковий промисел. У 2-ій половині 18 ст в Петербурзі і Москві були спеціальні «кондитерські», де виготовляли тістечка, нугу, цукерки, марципани, шоколад (напій). Зростання міст і промислових центрів зумовило в 2-ій половині 19 ст виникнення фабричного виробництва кондитерських виробів. У 1913 в Росії налічувалося 142 цензових кондитерських підприємства з 17 405 робітниками, що виробили 70,1 тис. т різних кондитерських виробів, а загальний випуск, включаючи і дрібне кустарне виробництво, склав 125 тис. т. З дореволюційних кондитерських підприємств найбільш відомі фабрики: Ейнема (нині «Червоний Жовтень») з об'ємом вироблення в 1913 7,1 тис. т і Сиу (нині «Більшовик») — 5,4 тис. т, а також фабрики Абрікосова — 3,7 тис. т (у Москві), Жоржа Бормана — в Петербурзі і Харкові. Виробництво навіть на цих відносно крупних підприємствах носило напівкустарний характер. Застосовувалися варильні вогневі печі, ручні преси, відкриті варильні казани з ручними мішалками. Вироби заверталися уручну. Робітник день тривав 10—12 годин. Санітарія і гігієна знаходилися на низькому рівні. До. п. була сконцентрована переважно в Москві, Петербурзі, Харкові і Одесі.

  До. п. СРСР отримала великий розвиток в роки довоєнних п'ятирічок (1929—1940), коли було побудовано 50 нових кондитерських фабрик в різних містах, а більшість старих піддалося реконструкції. Були встановлені карамелеві і начинювальні вакуум-апарати, що формують машини безперервного дії. Великого поширення набули машини: помадосбівальниє, для відливання корпусів цукерок, глазурування їх шоколадом і завертіла, для відсадження і штампування печива. Широка механізація дозволила у багато разів збільшити вироблення. У 1940 московська кондитерська фабрика «Червоний Жовтень» виробила 55,4 тис. т, фабрика «Більшовик» — 54,3 тис. т кондитерських виробів.

  В 1946—70 побудовано близько 60 кондитерських фабрик переважно універсального типа, у тому числі 25 підприємств з об'ємом вироблення від 10 до 25 тис. т кожне. У 1969 в р. Куйбишеве пущена одна з найбільших в Європі шоколадних фабрик продуктивністю по переробці 16 тис. т какао-бобів в рік. Розширення тих, що діють, будівництво нових кондитерських фабрик зумовили високу концентрацію До. п. Більш ніж по 40 тис. т виробів в 1972 виробили кондитерські фабрики: «Червоний Жовтень» «Більшовик», ним. Бабаева, «Рот-фронт» (Москва); Перша, ним. Самойловой (Ленінград); ним. К. Маркса (Київ); «Світоч» (Львів); «Спартак» (Гомель).

  Сучасні До. п. характеризується високим рівнем механізації виробництв, процесів. На кондитерських фабриках на початок 1971 працювало більше 500 безперервно-потокових комплексно-механізованих ліній і агрегатів для виробництва карамелі, 400 — для печива, 700 — для цукерок і іриса, св. 10 тис. швидкісних автоматів, що завертіли і фасуючих.

  Виробництво кондитерських товарів в СРСР характеризується даними таблицями. 1.

  Таблиця. 1. — Динаміка виробництва кондитерських товарів в СРСР (без виробництва на підприємствах громадського харчування)

  До. н. отримала значний розвиток у всіх союзних республіках (див. таблиці. 2).

  Таблиця. 2. — Розміщення виробництва кондитерських товарів по союзних республіках, тис. т

  * Дані за період після відновлення Радянської влади: в цілому за 1940 виробництво кондитерських виробів склало (тис. т ) : в Литовській РСР 2,6, в Латвійській РСР 8,0, в Естонській РСР 3,9.

  В дев'ятій п'ятирічці (1971—75) здійснюється подальше зростання виробництва високоякісних кондитерських виробів. Особлива увага приділяється збільшенню випуску їх в покращуваному асортименті, переважно в дрібній розфасовці і барвистій упаковці. Основне напрями науково-технічного прогресу в До. і.: розробка і впровадження нових технологічних процесів, комплексна механізація і автоматизація виробництва кондитерських виробів, механізація навантажувально-розвантажувальних і транспортно-складських робіт.

  До. п. успішно розвивається і в ін. соціалістичних країнах. Виробництво кондитерських виробів на душу населення склало (у кг ) : у Болгарії 13,2 (1970), в Угорщині 7,5 (1970), ГДР(Німецька Демократична Республіка) 9 (1971), Польщі 6,9 (1971), Чехословакії 12,6 (1970).

  Виробництво цукрових кондитерських виробів в капіталістичних країнах отримало найбільший розвиток в США, де воно в 1970 склало на душу населення близько 10 кг, а у Великобританії — 12 кг У Великобританії і США розвинено також виробництво різних борошняних кондитерських виробів (бісквіта, крекерів, м'яких кексів).

  Літ.: Технологія кондитерського виробництва, під ред. А. Л. Соколовського, 2 видавництва, М., 1959; Федоровський А. Е., Кондитерська промисловість СРСР за роки Радянської влади, 2 видавництво, М., 1959; Грігорьев Ф. Би., Фрішман Д. І., Кондитерська промисловість СРСР. Огляд, М., 1961; Бровкин С. І., Фрішман Д. І., Кондитерська промисловість, в кн.: Харчова промисловість, М., 1967; Довідник кондитера, 2 видавництва, ч. 1—2, М., 1966-70.

  С. І. Бровкин, І. І. Фрішман.