Згіркнення жирів, зміна складу жирів при зберіганні, в результаті якого вони стають непридатними для їжі, набувають украй неприємного, «згірклого» запаху і смаку; це обумовлюється появою в їх складі деяких летких альдегідів, кетону і кислот невисокої молекулярної маси, а також нелетких речовин перекисного характеру. Розрізняють двох типів П. ж.: біохімічне обумовлене дією цвілі, що розвивається на жирі, і чисто хімічне, пов'язане з окисленням киснем повітря радикалів жирних кислот, що входять до складу гліцеридів. Для запобігання згіркненню виробництво жирів здійснюють в умовах, що унеможливлюють зараження спорами цвілі; жири піддаються ретельному очищенню. Для запобігання біохімічному згіркненню вводять консервуючі речовини (наприклад, сіль). Зберігати жири (вершкове масло, маргарин і ін.) слідує в добре закупореній тарі при температурі від 2 до 6 °С.
