Зацукровані плоди і ягоди, готуються просоченням концентрованим цукровим або цукрово-патоковим сиропом з тією, що подальшою підсушила до вмісту не менше 80% сухих речовин. Зацукровують кісточкові, насіннячка і цитрусові плоди, а також кавуни, дині і інколи горіхи. Підготовка плодів і зацукрювання такі ж, як і при вариві варення : сортування, миття, очищення, різання на часточки; для крупних плодів — бланширує і поступове багатократне уварювання з цукровим сиропом зростаючої концентрації. При вариві у вакуум-апараті тривалість процесу значно скорочується. У міру випару вологи цукор кристалізується на поверхні плодів у вигляді тонкої білуватої матової плівки. Такі зацукровані фрукти називаються цукатами. Виготовляють також глазуровані плоди з блискучою глянсуватою поверхнею, яка утворюється при підсушуванні після варива при вищих температурах (60°С). «Фрукти в цукрі» спочатку варять до вмісту сухих речовин 75—80%, потім відокремлюють від сиропу, обсипают цукровим піском і висушують до вмісту сухих речовин 85—88%. Київське «сухе варення» у вигляді набору з декількох видів плодів і ягід варять так само. Після відділення від сиропу їх пересипають цукровим піском і підсушують протягом 12—14 ч при температурі 40°С.
Літ.: Фана-юнг А. Ф., Флауменбаум Би. Л., Ізотов А. До., Технологія консервації плодів і овочів, 3 видавництва, М., 1969.
