В'ялення
 
а б в г д е ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
 

В'ялення

В'ялення риби, спосіб підсушування слабосоленой риби на відкритому повітрі. При Ст риба втрачає значну кількість вологи; під впливом ультрафіолетових променів відбуваються хімічна зміна білків і перерозподіл жиру по всій товщі м'язів риби, що дає можливість споживати її без подальшої кулінарної обробки. Ст триває два тижні або більш залежно від величини риби і від стану погоди. Основні ознаки що добре вив'ялює риби: волога не більше 38%, чиста луска, малосольность (до 10%), жирне м'ясо. У в'яленому вигляді готуються: вобла («сушка»), сазан, шемая, рибець, тараня і ін. Способом Ст заготовлюються спинки (балики) і черевні частини (теши) осетрових (осетер і севрюга) і лососевих риб (белорибіца, нельма і омуль) (див. Баличниє виробу ).

загрузка...