Фрукти (від латів.(латинський) fructus — плід), соковиті їстівні плоди культурних і дикорослих рослин. Підрозділяються на Ф. насіннячках (яблуні, груші, айви), кісточкових (абрикоси, сливи, вишні, персика і ін.), цитрусових (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута і ін.), субтропічних і тропічних (інжиру, граната, манго, ананас, банан, авокадо) порід, ягоди (смородини, агрусу, винограду, журавлини і ін.). Виробництвом Ф. займається плодівництво . ДО Ф. відносять також плоди баштанних культур (дині, кавуна). Ф. мають велике значення в живленні людини. Приємний смак і біологічна цінність Ф. обумовлені наявністю в них значної кількості корисних речовин (див. таблиці.).
Хімічний склад фруктів
Сахара %
Киспоти,
Вітамін С,
фруктоза
глюкоза
сахароза
%
міліграма %
Яблука
Груші
Сливи
Вишні
Персики
Чорна смородина
Виноград
Маліна
Земляника
6,5—11,8
6,0—9,7
1,0—7,0
3,3—4,4
3,9—4,4
3,3—4,8
7,2—9,0
2,5—3,4
1,6—3,8
2,5—5,5
1,0—3,7
1,5—5,2
3,8—5,3
4,2—6,9
3,3—3,9
7,2—9,0
2,3—3,2
1,8—3,1
1,0—5,3
0,4—2,6
1,5—9,2
0—0,8
4,8—10,7
0,2—0,4
0—1,5
0—0,2
0—0,1
0,2—1,6
0,1—0,5
0,4—3,5
1,4—2,2
0,2—1,0
2,5—3,7
0,3—2,1
1,0—2,0
1,3—3,0
5—30
5—10
15—20
10—15
5—10
100—400
5—10
10—30
30—100
Ф. — одне з джерел легкозасвоюваних вуглеводів. У Ф. порід насіннячок переважає фруктоза, кісточкових — глюкоза і сахароза. Найбільша кількість сахарози міститься в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, менше — в ягодах. Високим вмістом крохмалю характеризуються банани. У Ф. багато вітамінів: аскорбінової кислоти (вітамін С), вітаміну Р, каротину. У цитрусових накопичується 50—90 мг% вітамінів; особливістю їх є збереження вихідної кількості вітаміну без значних втрат в процесі зберігання (у цитрусових відсутні ферменти, що окислюють аскорбінову кислоту). Значно кількість вітаміну С в суниці, малині, агрусі. Деякі Ф. є як би природними вітамінними концентратами: у шипшині до 1500 мг% вітаміну С і 5 мг% каротину, в горобині відповідно 50 і 8, в обліписі 120 і 8, в чорній смородині до 400 мг% вітаміну С. Калорійность Ф. невелика і складає в середньому 50—70 ккал в 100 г (1 ккал — 4,19 кдж ). Інститутом живлення АМН СССР(Академія медичних наук СРСР) визначена щорічна норма вжитку Ф. — 106 кг на людину. За даними ФАО, світове виробництво Ф. у 1974 склало (тис. т ) 213 276, у тому числі винограду 63 069; у СРСР відповідно 12 441 і 4760.
що Знаходяться у Ф. речовини грають істотну роль в процесах травлення і метаболізму. Органічні кислоти — сильні збудники секреції підшлункової залози і моторної функції кишечника. З дубильних речовин Ф. танін і катехіни володіють найбільш вираженою біологічною дією. Високим вмістом таніну відрізняються чорниця, груші, айва, кизил. Багато Ф. застосовують як лікувальні засоби (наприклад, малину) і в дієтичному живленні.
Багато видів Ф. добре і протягом тривалого терміну зберігаються в свіжому вигляді в холодильниках з штучним охолоджуванням і регульованим складом газового середовища. Найдовше зберігаються яблука, груші, цитрусові, виноград, банани. Ф. піддають заморожуванню, висушуванню і консервації (варення, компоти і ін.).
Літ.: Церевітінов Ф. Ст, Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів, 3 видавництва, т. 1—2, М., 1949; Довідник товарознавця продовольчих товарів, т. 1—2, М., 1968—69; Широков Е. П., Технологія зберігання і переробки плодів і овочів, М., 1970.
