Пиво, слабкоалкогольний ароматний пінявий напій з хмельовой гіркотою, виготовляється спиртним бродінням сусла з ячмінного солоду, хмеливши і води. Для окремих сортів П. ячмінний солод частково замінюється рисовою, кукурудзяною або ячмінною мукою, а також цукром. П.— освіжаючий, такий, що добре утамовує жадаю напій. Залежно від сорту П. містить 4—10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином вуглеводів, невелика кількість амінокислот ін. продуктів розщеплювання білка і мінеральні речовини. Крім того, в П. міститься 1,8—6% алкоголю, 0,3—0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмеливши, органічні кислоти.
Процес пивоваріння складається з наступних основних стадій: виробництва солоду з ячменю; здобуття пивного сусла; зброджування сусла пивними дріжджами; доброджування (дозрівання); фільтрації і розліва. Виробництво солоду включає: очищення і сортування ячменю замочування його, пророщування (солодоращеніє), сушку зеленого солоду і очищення його від паростків, відлежування солоду. Готовий сухий солод володіє солодкуватим смаком і характерним ароматом. Для здобуття пивного сусла солод полірують, дроблять, затирають (змішують) з водою. У отриманому заторі при певних температурах протікають ферментативні процеси, найважливіший з яких — зцукрення крохмалю, що міститься в солоді. Після закінчення зцукрення затор фільтрують, і прозоре сусло кип'ятять з хмелем, внаслідок чого сусло освітлюється і ароматизується. Надалі з сусла віддаляється хміль, і воно охолоджується у відстійних чанах і закритих пластинчастих теплообмінниках.
Зброджують сусло спеціальними расами пивних дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу в бродильних апаратах при температурі 5—9 °С протягом 7—8 сут (залежно від сорту пива). Після зброджування молоде, або зелене, П. поступає на доброджування в закриті циліндрові судини (табірні танки), де при температурі 0—2 °С у П. накопичується вуглекислий газ, воно освітлюється, набуває повноти смаку. Тривалість доброджування 21—90 сут . Застосовуються також безперервні і прискорені способи виробництва П. із скороченими термінами бродіння і доброджування. Після доброджування П. фільтрують від дріжджів і розливають.
Розрізняють світле і темне П. Светлоє П. володіє тонкою, добре вираженою хмельовой гіркотою і ароматом, темне — має помірну хмельовую гіркоту і володіє солодовим смаком. Для приготування світлих сортів П. використовується світлий солод, а для темного — темний або карамелевий солод, що спеціально виготовляється.
В СРСР до світлого П. відносяться: Жигулівське, Ленінградське, Ризьке і ін., до темного — Останкинськоє, Українське, Портер і ін.
Літ.: Мальцев П. М. Технологія солоду і пива, М., 1964; Чукмасов М. А., Лазарев Н. М., Технологія і устаткування пивоварного виробництва, М., 1968.
