Лимоннокисле бродіння , окислення плісневими грибами з пологів Aspergillus і Penicillum вуглеводів, деяких спиртів і органічних кислот до лимонної кислоти . Окрім лимонної кислоти, при Л. би. утворюються невеликі кількості глюконової і щавлевої кислот. Спочатку з вуглеводів гриб утворює піровиноградну кислоту, яка потім перетворюється на щавлевооцетову кислоту; остання за участю ферменту цитрат-синтази конденсується з ацетатом за участю кофермента А з утворенням лимонної кислоти. Промислове здобуття лимонної кислоти засноване на зброджуванні Aspergillus niger розчину сахарози або меляси. У перерахунку на спожитий цукор утворюється 70—75% лимонної кислоти.
