Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления К. и. используют разнообразные виды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность К. и. обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (см. табл.). Многие К. и. специально витаминизируются.
Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий
Вид изделия
Химический состав, г/кг
Калорийность ккал/100 г
углеводы
жиры
белки
Карамель
750-895
0-120
0-34
3760-4650
Конфеты
700-865
0-380
0-70
3800—5970
Шоколадные изделия
180-550
200-400
50-240
4490-6030
Пастило-мармеладные изделия
650-740
—
—
3060-3510
Халва
370-400
300-330
170-190
5450—5560
Драже
670-930
0-175
0-55
3820-4790
Печенье
620-670
80-155
110-140
4180-4700
Торты, пирожные
340-530
120-390
50-70
3560-5530
В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта К. и. подразделяются на 2 основные группы: а) сахаристые (карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, пастило-мармеладные изделия, халва и др. восточные сладости, ирис, драже); б) мучные (печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.).
К. и. длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п. Диетические и лечебные сорта К. и. отличаются от обычных по своему химическому составу. В К. и., предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген — источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста — морская капуста — источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из К. и., предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
