Карамель (франц. caramel, від позднелат. cannamella — цукровий очерет), цукровий кондитерський виріб. До. — концентрований живильний харчовий продукт, що містить комплекс цукрів (сахароза, мальтоза, глюкоза) і складові частини плодів, ягід, ядер горіхів, какао і ін.
Розрізняють До. льодяникову і з начинкою. Льодяникова До. складається з карамелевої маси, що отримується уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом до вмісту 97—99% сухих речовин. На відміну від цукру, з якого вона готується, карамелева маса в охолодженому стані має аморфну структуру, прозора, ясно-жовтого кольору. У певному інтервалі температур (75—90 °С) карамелева маса пластична. Для додання льодяникової До. смакових властивостей в пластичну карамелеву масу перед формуванням вводять і рівномірно розподіляють добавки харчових кислот (лимонна, віннокаменная), есенцій і фарбників. Прозора До. формується у вигляді брусків прямокутної форми («театральна», «злітна» і ін.) або у вигляді невеликих різної форми фігурок («монпансьє»). При виготовленні непрозорої До. (лимонні і апельсинові скориночки) карамелева маса обробляється на тянульних машинах з метою насичення повітрям. Після формування До. охолоджують, при цьому вона твердне, набуває крихкості і твердості, необхідної для тієї, що подальшої завертіла і упаковки або обробки. При приготуванні До. з начинкою з карамелевої маси робиться лише зовнішня оболонка, всередину її перед формуванням вводиться начинка (фруктово-ягідна, лікерна, медова, молочна і ін.). До. гігроскопічна, і для забезпечення стійкості при зберіганні її покривають захисним шаром з дрібнокристалічного цукру, какао-порошку, шоколадної глазурі, вологонепроникної високожирної суміші, загортають або розфасовують в бляшані банки або картонні парафіновані коробки. До. у СРСР виробляється на повністю механізованих лініях ( мал. ).
