Капуста (Brassica), род растений семейства крестоцветных. Одно-, дву- или многолетние растения. Корни веретеновидные, разветвленные; стебли прямостоячие или полуприподнятые, ветвистые. Листья очередные, нижние часто собраны в розетку. Листья и стебли голые или опушенные. Цветки собраны в кисти или щитки, лепестки чаще жёлтые, плод — стручок. Семена шаровидные, слабоячеистые, темно-бурые, коричневатые, красновато-бурые или жёлтые, диаметром около 2 мм. Род К. содержит более 100 видов. Дикие виды распространены в Евразии. Большинство видов происходит из Средиземноморья и Китая. К роду К. относятся культурные виды — овощные и кормовые К., а такжебрюква, рапс, репа, сурепица, сарептская горчица, абиссинская К., или горчица, чёрная горчица и ряд дикорастущих видов. В группу овощных и кормовых К. входят К. огородная (В. oleracea), К. китайская (В. chinensis) и К. пекинская (В. pekinensis). К. огородная — полиморфный вид. По классификации П. М. Жуковского (1964), К. огородная включает следующие разновидности: К. дикая листовая (В. var. oleracea), или К. дикая (В. silvestris), К. ветвистая (var. ramosa), К. брюссельская (var. gemmifera), К. листовая кормовая (var. viridis), кольраби (convar. gongylodes), К. португальская (var. costata), К. савойская (var. sabauda), К. настоящая кочанная (var. capitata), брокколи (var. italica), К. цветная (var. botrytis). Некоторые исследователи выделяют в К. огородной несколько видов. Так, советский ботаник Т. В. Лизгунова (1948) различает 6 самостоятельных видов: К. кочанная (В. capitata), К. савойская (В. sabauda), К. брюссельская (В. gemmifera), кольраби (В. caulorapa), К. цветная (В. cauliflora) и К. листовая (В. subspontanea). Эти виды, сформировавшиеся в результате многовековой культуры (более 4 тыс. лет назад), сильно различаются по вегетативным органам, но очень близки по репродуктивным. Первыми в культуру были введены листовые формы К. Древними растениями являются также К. цветная, кольраби, К. китайская и К. пекинская. Кочанные формы произошли от культурной листовой К. Культурные К. — холодостойкие, светолюбивые растения, хорошо выращиваются на высокоплодородных почвах, не выносят заболоченных и кислых почв. Все виды К. — двулетние растения, за исключением цветной и пекинской. К. возделывают на всех континентах, в СССР — повсеместно. Кочанная К. в СССР — одна из главных овощных культур, занимает около 30% посевных площадей под овощами (1-е место). В Великобритании, Франции, ГДР(Германская Демократическая Республика), Норвегии, Чехословакии по размерам площадей К. занимает также 1-е место среди овощных культур. Все виды К. употребляют свежими, варят, тушат, а также квасят, маринуют, сушат, замораживают. К. содержит углеводы, белки, минеральные соли, витамины (С, группы В и др.); обладает диетическими и лечебными свойствами.
Наибольшее хозяйственное значение имеет К. кочанная. В пищу употребляется кочан — гигантски разросшаяся верхушечная почка на стебле высотой 15—20 см, который в средней части утолщается, образуя кочерыгу. Листья крупные (25—60 см), цельные и лировидные. Кочаны округлые, плоские и другой формы, от очень рыхлых до очень плотных, диаметром 10—45 см (0,3—16 кг). Наиболее распространённые сорта белокочанной К. в СССР: раннеспелый — Номер первый грибовский 147; среднеранний — Золотой гектар; среднеспелые — Слава грибовская 231, Слава 1305; среднепоздние и поздние — Белорусская 455, Московская поздняя 15, Амагер 611 и др. Урожайность 200—900 ц с 1 га. Значительно реже выращивают К. краснокочанную. Её кочаны хорошо сохраняются зимой, используются для салатов, гарниров, маринования. Известны сорта Гако, Каменная головка, Топас. Урожайность до 300 ц. К. савойская характеризуется повышенным содержанием белка и хорошими вкусовыми качествами в отваренном виде (гарниры, начинки). Кочан сравнительно рыхлый, сложен из нежных гофрированных листьев. Сорта — Юбилейная 2170, Венская ранняя 1346, Вертю 1340. Урожайность 170—300 ц. К. брюссельская образует в пазухах листьев главного стебля кочанчики величиной с грецкий орех. Употребляется в отваренном виде (супы, гарниры). Распространён сорт Геркулес. Урожайность 40—50 ц. По содержанию питательных веществ, их усвояемости и вкусовым качествам особенно ценна К. цветная, у которой в пищу идёт головка, состоящая из многочисленных сочных, нежных побегов с зачатками соцветий. Различают 2 подвида — симплекс (ssp. simplex), объединяющий наиболее примитивные формы, и абортива (ssp. abortiva) — более культурные формы с плотной белой или желтоватой головкой. К подвиду симплекс относятся сорта, известные под названием брокколи, или спаржевой К., распространённые в Средиземноморье и Западной Европе; в СССР почти не выращиваются. К. цветная возделывается от крайнего юга до крайнего севера. Преобладает в Средиземноморье, Западной Европе и США, в СССР — в районе крупных городов. В СССР распространены сорта, относящиеся к подвиду абортива: Снежинка, Скороспелка, Отечественная, Московская консервная, Урожайная. Головки убирают в фазе технической спелости при достижении ими диаметра 8—10 см (300—500 г). Урожайность в открытом грунте до 180 ц. У кольраби в пищу употребляется реповидное утолщение стебля — стеблеплод — в сыром, жареном или тушёном виде; по вкусу похож на капустную кочерыжку. Листовая К. возделывается как овощное (шпинатное), кормовое, а иногда и как декоративное растение. К. китайская — распространённый в Китае и Японии вид К. В СССР встречается в посевах на Дальнем Востоке. Используется как шпинатное (листья) или как салатное (кочан) растение. К. пекинскую возделывают как овощное (листья) и масличное (семена) растение — широко в Восточной Азии, ограниченно в США и Западной Европе; в СССР — на Крайнем Севере, Дальнем Востоке.
К. выращивают в овощных, овощекормовых или кормовых севооборотах. Хорошие предшественники К. — бобовые овощные культуры, огурец, лук, томат, свёкла и другие пропашные культуры, а также многолетние бобовые травы. При подготовке почвы под К. вносят до 80 т/га органических удобрений. Наиболее распространённый способ выращивания К. — рассадный. Рассаду выращивают в тёплых парниках, холодных или тёплых рассадниках, а в южных районах — в открытом грунте. Рассаду готовят в питательных горшках или без них, с пересадкой (пикировкой) или без неё. Уход за К. состоит из рыхлений междурядий, прополки сорняков, окучиваний, подкормки, поливки, борьбы с вредителями и болезнями. В связи с ростом механизации получил распространение безрассадный способ выращивания К. — посевом семян в открытый грунт. Этот способ приобрёл значение на Дальнем Востоке и в южных районах СССР. В некоторых районах (Абхазская АССР, Азербайджанская ССР, Черноморское побережье Краснодарского края и Южный берег Крыма) применяют зимний способ выращивания К. белокочанной. Семена высевают для получения рассады в парнике в сентябре, рассаду высаживают в грунт в ноябре. Убирают урожай во 2-й декаде мая. Приёмы выращивания К. на семена примерно такие же, как и при выращивании на продовольственные цели. С одного семенного растения К. собирают 40—50 г семян (5—6 ц с 1 га).
Лит.: [Попова Е. М.], Капуста, в кн.: Семеноводство овощных культур. Для нечерноземной полосы СССР, под ред. Е. И. Ушаковой, М., 1953; Биохимия овощных культур, под ред. А. И. Ермакова и В. В. Арасимович, Л.— М., 1961; Жуковский П. М., Культурные растения и их сородичи, 3 изд., Л., 1971; Лизгунова Т. В., Капуста, Л., 1965.
