Байховий чай (від кит.(китайський) бай хуа — біла квітка, назва нирок чайного аркуша, що ледве розпустилися, одного з компонентів сподіваючись, що додають йому аромат і смак), торгівельна назва розсипного чаю, виробленого у вигляді окремих чаїнок. Залежно від технології виробництва розрізняють чорні, зелені, жовті і червоні (оолонги) Б. ч. У СРСР виготовляють Би. ч. чорний і зелений.
Виготовлення чорного Б. ч. з чайного аркуша включає наступні основні операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку. Аркуш зав'ялюють в установках конвеєрного типа теплим повітрям (32—40°c) протягом 4—8 ч. З аркуша віддаляється частина вологи і він делаєтся пластичним і м'яким, що необхідне для подальшого процесу — скручування. Скручування виконується в ролерах . Тут тканина чайного аркуша руйнується з виділенням клітинного соку. Зазвичай проводять 3—4-кратне скручування по 45 мін кожне. Ферментація полягає в окисленні і зміні під дією ферментів складених речовин чайного аркуша при зіткненні клітинного соку з киснем повітря. В результаті ферментації чайного аркуша набуває колір, смак і аромат, характерні для готового чаю. У СРСР застосовується укорочений процес ферментації з подальшою термічною обробкою. При сушці чайного аркуша в чаєсушильних машинах конвеєрного типа припиняються ферментативні процеси («перезрівання сподіваючись») і віддаляється зайва волога (до вологості аркуша 3—4%). Сушку проводять в 2 прийоми: протягом 12—15 мін при t 90—95°c і 10—12 мінах при 90°c. Висушений чай сміття іруют за розміром чаїнок на аркушевий (великий), ламаний, або брокен, і дрібний (висів і крихта) на циліндрових і плоских сортувальних машинах, обладнаних сітками з різним діаметром вічок.
Виготовлення зеленого Б. ч. (неферментативного), т.з. кока-чаю включає операції: пропарювання (фіксацію) чайних листів, підсушила, скручування, сушку і сухе сортування. На відміну від чорного Б. ч., зелений не піддається зав'яленню і ферментації. Пропарювання чайного аркуша гарячим парою (170—180°c) протягом 3— 5 мін необхідно для фіксації речовин, що містяться в нім. Підсушила (теплову витримку аркуша) проводять для видалення з аркуша вологи (до вологості не більше 60% ) і підготовки аркуша до скручування. Тривалість скручування в ролерах 80 мін, клітки руйнуються на 45—55%. Чай сушать при 105°c до вологості в готовому продукті 3—5%. Зелений Би. ч. сортується на тих же машинах, що і чорний. Зелений Би. ч. у великій кількості виробляють і споживають в країнах Азії і Америки. У СРСР виробітку Б. ч. складає близько 30% всього виробництва сподіваючись. Основні споживачі цього чаю Узбецька, Таджицька, Туркменська і Казахська РСР. Червоні і жовті (недоферментірованниє або полуферментірованниє) різновиди Б. ч. є проміжними між чорними і зеленими. Див. також Чай .
Літ.: Хочолава І. А., Технологія сподіваючись, М., 1955; БОКУЧАВАМ. А., Біохімія сподіваючись і чайного виробництва, М., 1958: Похлебкин Ст Ст, Чай. Його типи, властивості, вживання, М., 1968.
