Мармелад (франц. marmelade, від португ.(португальський) marmelada — мармелад з айви від marmelo — айва), кондитерський виріб желеподібної консистенції. Розрізняють М. фруктово-ягідний і желейний. Фруктово-ягідний М. готується уварюванням фруктово-ягідного пюре (головним чином яблучного) з цукром і патокою і подальшою технологічною обробкою маси. М. буває штучний і шматковий. Штучний М. за способом формування ділиться на формовій і різьблений. Для здобуття формового М. суміш фруктово-ягідного пюре з цукром варять у вакуум-апараті або у відкритому варильному казані; за 1—2 мін до закінчення варива в неї вводиться патока. До отриманої маси додаються харчові кислоти і фарбники, ефірні масла і есенції, після чого вона перемішується і в гарячому стані розливається у форми, в яких остигає і желіруєтся протягом 30—45 мін . Захололий М. сушать. Кусковий М. готується розливанням гарячої маси у фанерні ящики ємкістю 5—7 кг , застланниє зсередини пергаментом або парафінованим папером.
Желейний М., до складу якого входять желірующие речовини рослинного походження (зокрема, агар), ділиться на фігурний (формовий) і різьблений у вигляді тришарового М., лимонних, апельсинових часточок.
