Макаронні вироби, вироби з висушеного пшеничного тесту, замішеного на воді. Залежно від форми і розмірів М. і. діляться на наступних типів: макарони, ріжки і пір'я; вермішель; локшина; фігурні вироби — вушка, черепашки, зірочки, колечка, шкаралупи та інші. Обширну групу М. і. складають власне макарони — трубчасті вироби завдовжки не менше 15 см, з товщиною стінок не більше 1,5 мм. Виробу довжиною 1,5 см називаються ріжками. Для приготування М. і. використовується мука вищих сортів, багата білковими речовинами; краща сировина — крупітчатая мука з пшениці твердих сортів. Основні достоїнства М. і. — можливість тривалого зберігання без втрати живильних і смакових якостей, висока поживність, легкість приготування і хороші смакові якості. М. і. підрозділяються на сорти залежно від якості муки і додаткових компонентів (наприклад, яєць або яєчного порошку). Підготовка сировини до виробництва М. і. зводиться до складання так званого валяння муки — підсортувала, змішуванню муки різних партій, згідно з рецептурою, просіюванням і обробкою її в магнітному полі для очищення від випадкових домішок і металевих часток, а також до підігрівання води до 45—85 °С (залежно від сорту сировини і рецептури). Приготування тесту складається із замісу тесту і проминки його. Тісто замішується круте, вологістю 28—31%. Для здобуття суцільного і однорідного тесту, зручного для подальшої обробки, його промінают на вальцових машинах. Формування М. і. (залежно від типа виробів) виробляють пресуванням тесту через фігурні отвори, різанням (локшина) або штампуванням (фігурні вироби). Найбільш поширено пресування. Сирі М. і. (за винятком макаронів) порционіруются відповідними ріжучими механізмами. Нарізані сирі М. і. (залежно від типа виробів і способу сушки) укладають в касетах на сушильні рамки, розвішують на жердинах, розсипають на сушильні поверхні конвеєрних сушарок, що безперервно діють. Сушка М. і. зменшує вміст в них вологи до 12,5—13%; вона виробляється багатократним продуванням через М. і. повітря певної температури і вологості. Макарони сушать при температурі повітря 35—39 °C і відносній вологості 65—75% (сушка триває 14—18 ч ) , короткорезанниє М. і. — при температурі до 90 °С протягом 1—2 ч .
