Кондиціонування зерна, обробка зерна водою і теплом перед помелом з метою змінити його структурно-механічні і біохімічні властивості. В результаті До. з. покращуються борошномельні якості зерна, т. до. оболочки стають в'язкішими і еластичнішими, чим ендосперм (що сприяє легшому їх відділенню), і хлібопекарські властивості муки унаслідок дії тепла на білковий комплекс зволоженого зерна. Крім того, клейковина стає більш пружною, зростає активність ферментів, що є позитивним чинником при бродінні тесту.
На російських млинах До. з., відоме як «моченіє зерна», з'явилося ще в початку 19 ст При До. з. вода виступає як регулювальник міцності зерна, впливаючи різно на його окремі частини. Так, для багатих капілярами оболонок, у складі яких переважають клітковина і геміцелюлози, вода служить пластифікатором, сприяючи наростанню пластичних деформацій, пов'язаному з посиленням міцності. Для ендосперма вода в певних межах виступає як понижувач міцності, сприяючи зменшенню опірності при подрібненні. Тепло є прискорювачем всіх процесів при До. з. і регулює рух вологи в зерні в потрібному напрямі, що дозволяє змінювати його физико-хімічні властивості.
На практиці застосовують холодне і гарячіше До. з. Холодне До. з.— безмашинная обробка зерна — полягає в зволоженні до оптимальної (різною для кожного сорту) вологості і відволожуванні, тобто в подальшому перебуванні зерна В т. н. отлежних засіках для проникнення в нього вологи. Гарячіше До. з.— гидротермічеськая машинна обробка зерна в кондиціонері — включає, окрім зволоження і відволожування, проміжну обробку зерна теплом. Режим До. з. залежить від специфічних особливостей вигляду і сорту зерна — його структури і якості клейковини. Пшеницю доводять до 16—20% вологості (нижня межа для м'яких пшениць, верхня, — для твердих). Температура нагріву зерна 41—60 ° З (нижня межа для твердих пшениць, верхня, — для м'яких); при цьому час дії вагається від 1 1 / 2 до 3 / 4 ч. Час відволожування при холодному До. з. 12—16 ч (нижня межа відноситься до м'яких борошнистих пшениць, верхній — до твердих). При гарячому До. з. час відволожування скорочується в 3—4 рази.
Ефективність До. з. характеризується поліпшенням його структури, зменшенням зольності муки, поліпшенням кольору і збільшенням об'ємного виходу хліба. Піддане кондиціонуванню зерно легше размельчаєтся, мука краще просіюється — тобто покращуються і умови експлуатації машин, на яких переробляється зерно після кондиціонування.
Літ.: Соколів А. Я., Технологічне устаткування підприємств по зберіганню і переробці зерна, М., 1967; Козьміна Н. П., Зерно, М., 1969.
