Дегустація (від латів.(латинський) degustatio — куштування), оцінка харчових і смакових продуктів (і тютюну) і їх напівфабрикатів, а також рослинної сировини — винограду, плодів органолептичним дорогою — зором, нюхом, смаком. Особливе значення має Д. у виноробстві при оцінці якості, комерційній і споживчій цінності вина, а також у виробничому процесі. Дослідний винар-дегустатор по смаковій пробі направляє технологічний процес, доповнюючи інформацію про провину або віноматеріале, отриману хімічним аналізом або спеціальними приладами. Недолік Д. — велика або менша міра її суб'єктивності, а перевага — відсутність всякого роду «посередників» — приладів. Д. уловлюються такі відмінності у винах, які не можуть бути встановлені химіко-аналітічнім дорогою, наприклад відмінності між марочними і ординарними винами. На підставі Д. вино в СРСР оцінюється по 10-бальній системі, з обліком наступних елементів: прозорість 0,5, колір 0,5, букет 3, смак 5, типовість або характер гри і піни (мус) для шампанська 1 (приведені бали є вищими по кожному елементу).
При Д. чаю визначають зовнішній вигляд сухого чаю, забарвлення (колір) настою, аромат і смак настою, вигляд розвареного аркуша. У тютюні оцінюється аромат, смак, фортеця, присутність в димі маслянистих речовин.
Літ.: Простосердов Н. Н., Основи дегустації вин, М., 1952.
