Вегетаріанство (англ. vegetarian, від позднелатінського vegetabilis — рослинний), система живлення, що виключає з їжі продукти тваринного походження, у тому числі рибу і птицю. Послідовники Ст вважають, що лише рослинна їжа є природним живленням людини. Деяка частина вегетаріанців («старовегетаріанци») споживають продукти рослинного походження лише сирими, інші вживають їх також в смаженому і вареному вигляді, нарешті «младовегетаріанци» поряд з рослинною їжею включають в раціон молочні продукти і яйця. Живлення, «младовегетаріанцамі», що рекомендується, покриває всі потреби організму в живильних речовинах, тому з фізіологічної точки зору сповна допустимо. Ст отримало широке поширення в Європі в 1-ій половині 19 ст (особливо в країнах, де рослинна їжа, включаючи і плоди, була найбільш доступна широким верствам населення), в Росії — декілька пізніше за в е р б и першу чергу серед різних релігійних сект (духобори, белорізци, «свободникі» і ін.) і деяких шарів інтелігенції (особливо послідовників «толстовки»). У СРСР Ст не набуло поширення. Сучасна наука про живлення, спираючись на дослідження фізіології і біохімії, рекомендує змішане живлення (рослинними і тваринними продуктами). У їжі тваринного походження містяться дуже важливі для життєдіяльності людського організму складні амінокислоти. Для того щоб покрити фізіологічну потребу організму в білці рослинною їжею, необхідна більша кількість її; перевантаження рослинною їжею органів травлення може викликати ряд порушень і навіть хронічних захворювань. Крім того, рослинний білок засвоюється значно гірше, ніж тваринний. Так, білок чорного хліба засвоюється на 48—70%, картоплі — на 60—68%, гречаної каші — на 60—70%, пшоняною — на 50%, тоді як білки м'яса, риби, яєць і молока засвоюються до 98%. Тваринні продукти (молоко, яйця, м'ясо, печінка, жирна риба) містять вітаміни А, В і деякі інші. Проте фізіологічна потреба у вуглеводах, жирах, мінеральних солях і вітамінах може бути забезпечена і рослинною їжею навіть при підвищеному м'язовому навантаженні (наприклад, при заняттях спортом).
Вегетаріанське живлення з лікувальною метою застосовують при деяких захворюваннях (гіпертонічна хвороба, атеросклероз, хвороби серця і судин, гострі і хронічні захворювання нирок, сечокислий діатез, подагра і ін.). У цих випадках до рослинної їжі корисно додавати молоко і яйця. Тимчасовий переклад на вегетаріанське живлення здійснюють поступово, оскільки швидкий перехід може викликати різку слабкість і пригноблюваний стан.
Літ.: Певзнер М. І., Значення овочів і фруктів в живленні. «Праці клініки лікувального живлення», 1940, т. 1; Покровський А. А., фізіолого-біохімічні аспекти живлення і харчова промисловість, «Прикладна біохімія і мікробіологія», 1967, т. 3, ст 5.
